Món Sài Gòn 36 Nẻo Chó

Món Sài Gòn 36 Nẻo Chó

Ông bạn Nguyễn Ngọc Tiến có tiệm sửa xe lớn ở Tháp Chàm, Phan
Rang, thắc mắc: bố khỉ, không biết chó Sài Gòn ra sao, chó Phan
Rang mình chỉ dám vào một cái quán tuốt dưới Tấn Tài cách nhà cả
bảy cây số, ăn mới yên tĩnh. Vì sợ ăn ở những quán xô bồ, dân lao
động, họ say thì mình cũng phải bỏ chạy…

Ảnh: sưu tầm

Ông bạn Tiến ạ, Sài Gòn mà nói về chó thì mới nghe thôi đã thấy
nước miếng lưu thông nhanh và lưu lượng nhiều hơn bình thường. Mình
có ông giáo về vườn đâm ra thích truyện ngắn Con chó già của Kim
Lân, dầu rằng ngày xưa dạy đại học, ông coi thường nhà văn này. Ông
kể, một bữa đi ăn chó, ngồi giữa cái đám xô bồ, chợt nghe bàn bên
cạnh có thằng cha nào đọc hai câu thơ:

Hôm qua còn sủa gâu gâu

Hôm nay lên dĩa để hầu quý anh.

Ông đâm ra ngộ cái sự vô thường của chó. Và phản tỉnh về kiếp
người. Đó, ông bạn Tiến có thấy không? Trong đám xô bồ ấy là cả một
trời triết lý, triết học. Sài Gòn có vô số trường phái chó, nhưng
mình vẫn thích chó xô bồ. Chỗ ấy vẫn gọi là chó hội nhập. Tà tụi
với đám thợ thuyền, dân lao động chiều đi làm về. Rôm rả nhất là
xóm thịt chó hẻm Cống Quỳnh, cạnh nhà sách Thanh Niên. Sài Gòn ít
có vụ nhơn xực cẩu, "tới" rồi nhơn xực nhơn mà bác Tiến vẫn nơm nớp
lo như ở Phan Rang. Những quán cày như thế, người ta khuyến khích
xả rác xuống đất, người nhạy cảm ngồi thấy ghê ghê. Làm báo mà muốn
ngóng chuyện thiên hạ thì vào đây. Thảng hoặc có anh nào thấy mình
trơ trọi thì chồm qua mời rồi nhập với nhau, rồi nghe hàng lô
chuyện của họ, rồi thấy đề tài để đeo đuổi, viết bài.

Ấy là ăn chó phong cách xuống chó. Giờ đến chó lên voi: chó máy
lạnh, nằm ở một phường thịt chó gần cầu Thị Nghè, đối diện hông Sở
Thú. Vốn gốc 75, kiểu Nhật Tân. Bàn thấp, ngồi bệt xuống chiếu, yên
tĩnh. Mỏi lưng thì nằm đại ra chiếu, đầu nghếch cao, ăn uống kiểu
La Mã. Sài Gòn có nơi còn chu đáo xây luôn cái gọi là chỗ hò -
trong sử La Mã là vomitum. Rượu Làng Vân hâm nóng thường xuyên.
Tiếng máy lạnh chạy o o - máy xì-cơn-hen. Câu chuyện đậm đà riêng
tư. Tạng ông bạn chắc hợp với chó này.

Cả chó xuống chó và chó lên voi tựu trung đều thuộc trường phái
75. Họ nấu như học sinh làm văn mẫu. Hấp, nướng, chìa, mận, măng,
dồi, lòng. Chẳng có gì khác biệt lắm đâu. Và nên nhớ chó là loại
thịt đỏ nhất trong đám thịt đỏ trâu, bò, heo, dê, ngựa. Chỉ dặn ông
bạn vào quán gọi hấp nhớ dặn cho chó nhà nghèo, ít mỡ, đỡ
cholesterol. Chứ chó nhà giàu có con mỡ còn hơn mỡ heo!

À, chỗ Cống Quỳnh còn có món đùi nướng, vài ngàn một đùi. Nhưng
đừng tin vào gia vị ướp của quán - ăn vào bay mùi công nghiệp Kim
Biên kinh lắm. Hãy gọi đùi chó "nướng cháy một chút, không son
phấn", nghĩa là chẳng gia vị gì cả. Chấm với mắm, 75 gọi là, tôm,
thì phải nhức buốt. Nhưng muốn mắm ngon, chịu khó ngồi đánh (khuấy)
lại cho chín chén mắm thành phần gồm mắm tôm hạng bét, sả, bột
ngọt, chanh, châm thêm tí rượu. Đánh cho đến khi chén mắm ngầu bọt
như sông Hồng mùa lũ là tới.

Nói lạnh thì phải nói tới nóng. Gọi là chó ấm cúng. Vào bàn lúc
nào cũng có một em săn sóc cận kề. Chó một bên em một bên, hương
nào cũng là hương rất riêng. Nói theo bác Tản, đúng là đồ ăn ngon
phải có chỗ ăn ngon. Cũng chừng ấy món, lại có thêm gia vị sống,
làm cho người ta thấy miếng chó vừa vô thường vừa thấm đẫm nhân
sinh. Mình chẳng hiểu tại sao mấy tay liên quan đến luật pháp hay
vào đây lắm. Chó ấm cúng ấy cũng trong cái xóm Thị Nghè thôi, có
vào Sài Gòn ráng mà hỏi thăm, đạo nằm ở ngay cửa mồm, tục ngữ vẫn
nói thế.

Hồi nãy có nói chó nhà nghèo thì cũng phải nói chó nhà giàu. Có
những người, nhất là dân lao động nặng, vẫn thích mỡ. Mỡ chó được
hơn mỡ heo ở chỗ ít béo. Quấn với miếng lá mơ, é, ngổ mà ăn thì cái
béo đã thần tiên lắm lắm rồi. Chó nhà giàu nằm ở đầu Lạc Long Quân,
Tân Bình. Họ chuyên chó ba chỉ mỡ khổ dày, xắt miếng to, trông sang
như các bàn ăn xứ Bắc…

Bây giờ ta chuyển sang một nẻo chó khác: cày chính cống. Không
chỉ phần mềm công nghệ thông tin mất bản quyền mà phần mềm ẩm thực
cũng mất thê thảm tại đất Sài. Sài Gòn có tật cho người ta thuê nhà
mở quán, sau đó ăn cắp nghề, đuổi người ta đi, lấy luôn cái "nhũ
danh" của người ta. Muốn phăng ra những quán cày chính cống cũng
không khó nếu là dân Sài Gòn. Những quán cày này thường năm lạc
lõng đâu đó có chua dòng chữ quán gốc Cống Quỳnh nay dọn về. Chẳng
hạn như chó Trần Tiến ở 258 Cách Mạng Tháng 8. Vào đây nếu đôi lúc
muốn lếu láo chuyện văn nghệ văn gừng, vì cũng nghe âm hưởng đấy
chớ (xin lỗi bác nhạc sĩ họ Trần). Hoặc một quán Nam Hà chính cống
lạc lõng ở Trần Phú, v.v. Chính cống thì họ ướp thơm hơn một chút,
không sành cũng chẳng nhận ra đâu hồng đâu tuyết. Nhưng hồi đầu bán
ế, do không có phường - buôn có bạn bán có phường - thì chất lượng
cũng xuống thôi.

Hãy chuyển sang trường phái cổ điển hơn. Thịt chó di cư. Có
những quán ở khu Ông Tạ dân Bắc 54 lúc nào cũng đông nghẹt. Lại
chảnh, đóng cửa sớm. Đông không chắc là ngon, nói theo kiểu Bắc
trên cả tuyệt vời, mà một phần lớn là do máu a dua của người đời.
Có điều về mặt vệ sinh thực phẩm, quán đông là quán bao giờ thức ăn
cũng mới - không có hàng tồn các hôm trước. Không lo chó chết, chó
lác, chó ghẻ. Nghe tán ở Bắc chó lác có giá hơn, vì miếng da chó
lác nướng có nhịp điệu chỗ mỏng chỗ dày mỗi chỗ một vị khác nhau.
Ài! Thực là những nghệ sĩ ăn.

Chính ở nơi nẻo chó này ra đời học thuyết chó chín món. Nói cho
oai vậy chớ, bụng đâu mà ăn chín món. Ta chỉ chọn món ưng ý nhất
thôi. Cái này bác Tiên phải hỏi mấy cha hai ba vợ thì rõ hơn cái
hoàn cảnh ứng xử.

Muốn ăn nhựa mận ngon nhất thì chịu khó chạy đến gần nhà thờ
Vinh Sơn, đường 3 Tháng 2 - tiệm Sống trên đời. Một số người sành
ăn thừa nhận ở đây nhựa mận số một. Cũng phái 54. Nơi đây chồng chủ
quán còn là một tay giang hồ vào tù ra khám năm xưa - trước 75 -
giờ đây gác kiếm qui ẩn. Có khi ông ta nổi hứng, nếu ông bạn khéo
gợi, sẽ kể lại một mặt của Sài Gòn, một đoạn lịch sử Sài Gòn, những
ngày tháng tù Côn Đảo có quen biết với một số tù chính trị của ông
ta…

Chó sân bay, cũng có kẻ gọi bừa phứa là chó tiếp viên. Gần khu
nhà ở của tiếp viên hàng không có cả một nẻo chó. Nếu bác thích
ngắm nhìn những bông hoa chuyên sống trên mây. Nhưng giờ đây thì
những bông hoa ấy bớt thắm rồi, không còn mấy bông đậu hoa hậu như
xưa, vì các nơi khác cũng biết tuyển người đẹp không riêng gì hàng
không. Như bác Tiến biết, tiếp viên hàng không chỉ được tiếp tục
công việc với hai S: sắc và sức khoẻ. Ngồi ăn chó mà nhìn qua bển
thì cũng nhiều cái thú lắm chớ. Nhưng cũng nhớ cho mấy cô 2S đấy
thường mắc những bệnh nghề nghiệp: nhiễm xạ (do ở độ cao không an
toàn) nhưng ít thấy em nào đeo bảng chống xạ trên máy bay. Khó có
thai - hiếm muộn. Có thai - khó nuôi con. Kinh nguyệt không đều do
đồng hồ sinh học bị xáo trộn liên tục. Nước da bị khô… Mình lại lạc
đề rồi.

Thôi ra chó ngoại thành. Ở tận Hóc Môn, gần giáp giới với Củ
Chi, trong một giáo xứ bắc di cư, hình như là Châu Nam, nhưng người
nấu cày là dân Nam. Xe hơi thường đậu đông trước quán cày này. Có
lẽ đường xa, nhậu cày bằng xe hơi mới an toàn. Hay là dân sang, tai
to mặt lớn, nặng nợ với chó, những muốn ẩn dật bớt. Đời mà, dân đen
như bọn mình lúc nào cũng muốn chường mặt, thì theo đạo âm dương,
cũng phải có ngược lại…

Mà bữa nào bác vào Sài Gòn?

Món Sài Gòn 36 Nẻo Chó

Món Sài Gòn 36 Nẻo Chó

Món Sài Gòn 36 Nẻo Chó :: Comments